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【正宗卤肉配方有哪些】_怎么做_做法大全-大众养生网

文章来源:南北花草网最后更新:2022-07-01 20:00:44
【正宗卤肉配方有哪些】_怎么做_做法大全-大众养生网 文章导读

卤肉还被称为卤菜,该菜主要是把经过加工处理之后的原料放在已经调配好的卤汁当中,在进行煮制的一种菜肴。卤肉一般可以分为三类:红卤、黄卤、白卤。卤菜分布的范围很广,在我国很多的地方都非常的流行,因为每个地方不一样,所以这些卤肉的做法也会稍有不同,比如川卤就是以红卤为主。卤肉有着自己独有的特色,卤肉口感丰富,香而不腻,所以深受人们的喜欢。现在就说说正宗卤肉配方有哪些。

选料

猪下货都有不同程度的异味,要做好下货菜品,选料是做好菜品的基本条件。不管是哪种下货,根据不同的烹饪要求,都应该选择质地较好、肉质肥厚、无变色、无异味、无残损和新鲜的,应从色泽、质感、气味严格把关选择。

清洗

猪下货在烹制前基本上都要反复清洗,去除猪下货浓重的异味。譬如:猪肚、肠都应该将其上的肥油撕掉,然后用面粉、碱面醋反复搓洗,去除其上的粘液及臭腥味,才能烹制。再如猪肺,将肺上的气管套在水龙头上灌满水然后倒掉,如此用水反复冲洗,去除肺中污砕的东西,知道洗净为止,才便于烹制。猪肝也要将肝中的血水放掉,否则猪肝会发暗发黑,放血后也要用水冲洗干净,才能保证其成菜的口感。所以说清洗这关很重要,是做好熟食的首要条件。

烹制

除了猪肝可以生烹以外,其他的下货基本上都要先熟加工,熟加工不外乎白卤和红卤两种方法,制熟之后再根据不同的需要进行烹制。白卤也好,红卤也罢,基本要求是去除食材上的异味,在卤汤中加入各种调味料及香料,增加香味,使本身的香味释放出来,压住其邪味,只有这样才能够使食材的低成本赢得高利润得以售出。如卤好猪肺用干锅酱、香辣酱、乳香酱,口味多样,巧妙搭配就可以变废为宝。不论食材采用什么样的烹制方法,搭配何种原料,食材初加工制熟环节很关键。需要按气候的变化以春夏和秋冬两季的特点,将食材配备两种卤水,前两季以粤式卤水烹制,根据需要任意烹制,后两季用川式卤水制熟,再进行烹制。

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